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手沖到最后濾杯中積水了,怎么辦?

責任編輯:小咖C02 來源:咖啡工房 發布時間:2019-10-31 11:34:21
  相信不少人都有過這樣的經驗:沖淺烘的豆子是,濾杯特別容易積水,在最后注水的時候會發現水位下降的速度變得好慢,怎么滴都滴不完,沖煮建議又建議要在幾分鐘之內沖完。等吧,又怕過萃;不等吧,感覺又會味道不完整……搞得手沖咖啡變得壓力好大好緊張。

  那為什么淺烘咖啡會比較容易積水,流的比較慢?遇到手沖到最后的積水時,應該怎么辦?這次分享淺烘咖啡容易積水的原因,以及解決方法給大家參考。

手沖咖啡

  淺烘咖啡豆的密度大

  在淺烘咖啡里的物質較多,所以單位體積內較重,也就是密度大,這代表這在水中比較容易下沉。

  淺烘因為烘焙溫度及時間較短,在熱重損失上較少,約為10~13%(即100克生豆出來87~90克熟豆),而深烘可高達18%以上,所以淺烘的豆子比較重。

  當磨豆機的研磨刻度相同時,我們可以把體積假設一樣為定值:1。那么密度的計算公式為:密度=質量÷體積

  淺烘=(1-0.13)÷1

  深烘=(1-0.18)÷1

  密度大的東西容易下沉,所以可以推斷淺烘咖啡在沖煮是比較容易往下沉淀,造成濾孔堵塞、流速偏慢。

咖啡豆

  淺烘咖啡豆的體積膨脹程度小

  在烘焙的過程中,淺烘咖啡膨脹的程度會比較小,代表咖啡細胞壁內的腔體也比較窄,無法像深焙一樣有那么大的空間可以存放反應中產生的氣體,就像吹氣球一樣,里頭的氣體比較少所以也比較難浮起來。

  相較于深烘豆的結構松散,單位體積內能存放氣體的空間較大,在沖煮時的排氣時間長,而淺烘豆因結構緊實,單位密度較高,存放氣體空間較少,排氣時間也短,因此比較難浮起來。

  淺烘豆研磨刻度較細

  上面有提及,淺烘豆失重少,膨脹小,因而密度大。其結構緊實,在研磨的時候,就需要比深烘豆更細的研磨度,才能更完整地萃取出咖啡的風味分子。咖啡粉顆粒細小,水流通過的空隙就細,流速自然慢;在手沖的最后階段,能從側面穿過粉壁透過濾紙流下的咖啡液就會逐漸減少,剩下的積水就只能老老實實透過所有咖啡粉再流出,因而容易積水。

手沖咖啡

  那么,遇到手沖最后的積水時,應該怎么辦?

  舍棄

  萃取時間越長,越容易產生過萃,萃出不必要不討喜的木質纖維味道,造成苦澀。而絕大部分的精華,其實在早期就已經被萃取出來。

  手沖咖啡越往后萃取的效率越低,能萃取出來的風味物質越少,所以其實后面積水的部分,風味淡而且并不是很好(不信的話可以自己試試接點殘液嘗嘗)。最后部分清淡的咖啡液,主要用途在于稀釋調校濃度,所以棄之也不可惜,只需要在萃取出來的咖啡液里補點水,就能得到相同的濃度和口感。

  調粗研磨

  積水的主要原因,還是研磨度過細,或者細粉過多,堵塞濾紙濾孔,所以不妨在水溫、研磨度和攪拌方面重新調整一下平衡。調粗研磨,然后調高水溫,加上恰當的攪拌,就能避免積水,也能達到接近的萃取效果。

  篩細粉

  有時候造成積水,是因為磨豆機質量不好,造成超細粉過多,所以只要在某寶上買個簡單的篩粉器。沖煮之前稍微篩一下超細粉,就能明顯改善這個問題了。如果擔心篩出來的超細粉浪費,可以在最后一段注水前重新投回濾杯沖煮,這樣就不會浪費也不會堵塞啦~

  讓咖啡好喝有很多方法,理解咖啡沖煮背后的邏輯也很重要,下次遇到這個狀況的時候,不妨先喝喝看風味有沒有什么讓你不喜歡的地方,再來定義沖煮有沒有可以改善的地方。

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