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如何讓咖啡好喝的出色,而不“出澀”?

責任編輯:小咖C02 來源:精品咖啡美學 發布時間:2019-10-31 10:45:02
  品鑒咖啡,是要運用不同的感官一起去感受這杯咖啡。前、后鼻腔神經用于感知咖啡中的風味標識,例如:草莓、桃子、肉桂等等奇奇怪怪的味道;舌頭上分布的千千萬萬的味蕾用于感知五味——即,酸甜苦咸鮮。

  那么「澀」是什么?澀是一種觸感。口腔內的唾液蛋白與咖啡中的某些物質發生反應,造成味蕾緊縮,舌面會感受到的不舒適感。這種感覺就像是你吃到黃瓜皮、香蕉須那般,喝咖啡有時也會有這種感受。

  最新研究表明咖啡里的澀感主要有二咖啡酰奎寧酸和葡萄酸造成的,并非單寧酸。咖啡里的綠原酸通過烘焙會降解為二咖啡酰奎寧酸,它會凝結唾液的潤滑蛋白質,在上皮組織產生皺褶的澀感。二咖啡酰奎寧酸雖然礙口苦澀卻是強效抗氧化物,是治療艾滋病和肝炎的良藥。

  從物種上來說,阿拉比卡的咖啡澀感沒有羅布斯塔豆的澀感明顯。這從物種本身上來分析產生澀感的來源之一。而且,瑕疵豆也會帶來澀感與其他的瑕疵味。

咖啡

  從生豆上說

  在生豆品質上,產生澀味的原因主要有三個——

  生豆品種含有綠原酸過多(例如羅豆以及相關雜交品種);

  生豆瑕疵率過高(例如蟲蛀豆、未成熟豆與異種豆);

  咖啡果實不夠成熟便已經采收加工了。

  咖啡的干澀感通常與吃生蘋果、生香蕉時嘴里的感覺非常相似。但從經驗上判斷,高品質的咖啡在喝完之后是絕對不會讓你感覺干澀的。

  從烘焙上說

  從烘焙來說,未熟的豆子會有很大的澀味。澀感會在快炒烘焙方式的淺中烘焙度里出澀感和金屬味,因為快炒易發展出更多的二咖啡酰奎寧酸,這也是澀感的重要來源原因之一。另外在烘焙過程中,排煙沒有處理好的話,烘焙的咖啡豆不僅會生澀,還會伴有極強的煙感。

  一般會認為,如果在烘焙過程中如火力過大造成烘焙不均勻「外焦內生」時容易產生澀感和生豆的味道;或者「脫水期」過短,也就是脫水不足,豆子(豆芯)沒熟,綠原酸在「加水分解」過程中停留過長,也會產生過量的咖啡酸和奎寧酸,從而則會帶出咖啡中的苦澀。另一方面烘焙過程中排煙不暢或制氣閥開放太小也會使得咖啡味道渾濁,帶來澀感。

  極淺烘焙的豆子也會造成明顯的澀感。有些為了表現咖啡的果酸而淺度烘焙,甚至在一爆結束前就出豆,這種操作特別是針對肯尼亞等高硬度的豆子,如果在一爆前就出豆的話,澀感幾乎是難以避免的。

手沖咖啡

  從沖煮來說

  如果是要在沖煮咖啡時避免澀感,要抓住對咖啡的「蜜點萃取」。咖啡的甜感,可以平衡咖啡的味道,提升味蕾對咖啡的醇厚度的感受,也可以遮蓋住澀感的瑕疵。然而,咖啡的「萃取不足」和「萃取過度」都會影響我們對咖啡中甜感的感知。

  「過度萃取」意味著咖啡的萃取率被提高,過多的溶解物質會被萃取出來,包含好與不好的風味在其中,一般表現為苦澀味;「萃取不足」意味著咖啡的萃取率過低,萃取出來的風味物質過少而失衡,澀味被放大、突出,一般則表現為酸澀味。

  「萃取不足」可以嘗試相對的提升水溫,如果「過度萃取」的話,可以嘗試調粗研磨度等等,可根據自己的理解對萃取的參數進行調整。或者篩除細粉也許會幫到你一點,但同時也會減少咖啡的甜感以及風味的多樣性和層次感。

  萃取的時間也不宜過長。除非是經過一系列的研究,使用特殊的沖煮方法,咖啡的總萃取時間,最好控制在建議沖煮時長之內。

  在萃取時,攪拌的次數也不宜過多。攪拌是為了提升咖啡的萃取率,如果攪拌次數過多,會造成咖啡的過度萃取,析出澀感。

  所以如果想改善咖啡沖煮的澀味,不如嘗試降低(升高)水溫或調整萃取時間試試吧!

  整理:喬安咖啡 JOYCE

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