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如何在咖啡館輕松點一杯單品咖啡?

責任編輯:小咖C02 來源:爛漫愛戒指 發布時間:2019-10-30 11:10:54
咖啡單品咖啡是指單一產地咖啡豆所做出來的咖啡,叫單品咖啡。

單品咖啡可以追溯到咖啡原產地,追溯不單單是咖啡生產國,甚至生產咖啡的那塊地, 通過認識咖啡莊園主,深入咖啡原產地,從源頭了解咖啡產地故事,采購生豆。

地域風土不同,咖啡豆本身會有明顯的地域特征,亞洲、非洲、美洲這三大精品咖啡產區出產咖啡豆的風味特征也不一樣,這就是精品咖啡的魅力。

單品咖啡和產地有關,也可以分精品和非精品咖啡,單品咖啡也可以分商業級別和精品級別。

單品咖啡給很多人的第一感覺就是——苦,然后是酸,于是小編總會聯想到中藥,但對于喜歡喝咖啡的人來說,他們會覺得手沖單品咖啡與其他咖啡相比味道更純粹更美味。

一、單品咖啡為什么要選擇手沖方式

手沖咖啡

手沖咖啡基本都是用單一品種、單一產地的咖啡豆來沖泡,如藍山咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡等,因為這樣的咖啡更能品出咖啡最原始的味道,口感層次也更豐富。

最早的手沖咖啡起源于德國,后經日本人發揚光大,并發明了掛耳咖啡,即精選單品咖啡豆做成隨行包,而手沖咖啡的沖煮方式是德國的家庭主婦Bentz Melitta發明的。

手沖咖啡對溫度要求非常高,如果想要品嘗一杯好味的手沖咖啡,水溫是一個重要環節,水流、時間等因素控制咖啡品質對手沖咖啡的風味也有很大的影響。

手沖單品咖啡步驟

準備30克研磨好的單品咖啡粉

350毫升左右93度熱水

具體步驟如下

將濾紙放入濾杯中并用熱水淋濕濾紙后,倒入單品咖啡粉,大約以8~10秒的速度慢慢以溫度約93度的開水,從中間開始往旁邊將咖啡粉均勻淋濕,大約注入150CC 左右即可,之后靜待10秒左右,進行第三次和第四次分別加入100cc,每一次的加水都不要太快,建議每一次的加水不要太快,接下來耐心等待60秒即可飲用。

手沖咖啡步驟流程

手動咖啡的好處是味道可以由自己把控,此外,還能享受到咖啡沖泡的樂趣,手沖通常以單品咖啡豆為沖煮原料,這樣能凸顯咖啡豐富的香氣與風味,因此手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

二、一杯好喝的單品咖啡應該怎么點以及如何品鑒品咖啡

點一杯單品大致可以分為以下4個階段,沒必要像專業咖啡品評一樣說的很專業,輕松一點,比如說喝起來濃一點,或者味道酸一點的,如此,店員就可以根據自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡:

非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

咖啡果

單品咖啡是有個性的豆子,一般精品咖啡館會有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇:

通常優先可以選地域:非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

代表:曼特寧(苦),耶加有柑橘味(酸),哥斯達黎加蜜處理(甜)

然后,你可以先簡單了解下幾種常見的豆子:喜歡偏酸一些,就選肯尼亞、耶加雪菲,喜歡偏醇厚一些,就選藍山、曼特寧。還有一些甜的豆子,比如瑰夏,有著花香和紅薯風味。

哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖

埃塞俄比亞、坦桑尼亞、盧旺達 — 甜、酸、堅果、檸檬味,有時酸澀

印度、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞 -—植物味、香辛味、咸

咖啡豆的產地主要有非洲,中南美洲,亞洲及海島地區。非洲豆大致有橘香,莓果,甘蔗清甜的酸香味,常見的有耶加雪菲,西達莫產區的豆子。中南美洲豆風味,中規中矩,巴拿馬豆子大多有茉莉花香,花蜜般的甜感,果酸明亮多變。哥斯達黎加則酸香柔和,帶點巧克力堅果風味。亞洲的豆子及海島風味,醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高,大多是中深烘焙,略帶藥草,松木,香料的低沉香氣,酸度低。海島豆清淡溫和。

處理法

咖啡處理法

日曬法:日曬的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁,酸度最低,甜度明顯,醇厚度高,干凈度略低;

水洗法:水洗的咖啡口感干凈無雜味,咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香,酸度明顯,干凈度好,中等醇厚度,穩定度高。

蜜處理則介于兩者之間,整體風味更突顯果膠的甜香與水果調性,近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚實但酸度較為低沉柔順,蜜處理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量較高,一般情況下,豆子上剩下的膠質越多,甜感就越強烈。

濕刨法因為干燥時間縮短,咖啡豆的發酵期縮短,酸味大為降低,醇厚度因此增加,而且焦糖與果香明顯,略帶木質味與藥草味。

咖啡豆

四大處理法中,水洗的酸度最高,日曬法甜度和層次感較好,蜜處理法則介于兩者之間,濕刨法偏苦。

日曬過程是將整個咖啡果實直接曝曬;水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥;蜜處理就是將果肉剝去后,將帶有內果皮的果實晾干,濕刨處理法則在印度尼西亞很常見,濕刨法和水相似,卻在豆體潮濕松軟,含水率高達30-35%時,脫去內果皮,讓生豆表面直接暴露出來,再繼續曬干。

烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的單品咖啡好,還是淺烘焙單品咖啡佳? 這個問題已經爭論的半個多世紀,畢竟眾口難調。

咖啡豆烘焙度大致可以分為以下4個階段:1、淺度烘焙;2、中度烘焙;3、中深烘焙;4、深度烘焙。

咖啡豆烘培程度

深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線,使得使得醣類發生不同程度的降解、聚合等復雜的化學變化。

深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同,深烘焙的豆子低沉厚實,回甘重,有撲鼻而來的清香甜感,主要由舌根或者喉頭感受到;而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮,上揚的甜感與低沉的回甘,甜香與酸香主要呈現在舌尖、舌兩側與鼻腔。

烘焙日期

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度,通常2-3天內烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現烘現買實際上并不是豆子味道最棒的時候,夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味。

剛烘焙出的熟豆有俗稱的“燥感”,主要表現是酸味較為尖銳,不夠圓潤,甜感還沒達到較好的狀態,些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個復雜的化學反應和物理反應過程,還有我們未了解的變數。但是燥感是確實存在的口感。

賞味期

從烘焙師的經驗來看,咖啡豆賞味期約是15天左右(具體看烘焙度),也就是過了養豆期后,在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期,也就是賞味期。

咖啡品鑒

1. 聞香

干香:將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處,你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似于堅果、黑巧克力類型的味道;而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。

濕香:將制作好的咖啡倒入杯中,閉上眼睛,慢慢地聞它的濕香,也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嘗食物時的另一大誤區是,舌頭其實是無法辨別氣味的,只有當食物的香氣進入鼻腔時,你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質:工業香精氣味、腐朽味道,泥土味等

優 質:咖啡的香氣中包含了酒香,花香,果香等豐富的氣味,不論是咖啡粉的干香還是沖泡后的濕香,都會帶給你嗅覺上的享受。

2. 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候,你能感到它的風味。在這方面許多愛好者,特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者,總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確,咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的,但時間久了,個中的風味也就可以察覺了。

品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby,是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在于,水沒有味道,不粘稠,而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的醇厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久,尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗,還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的,但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來,對于咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】

劣 質:苦瓜,過于苦澀

優 質:甘甜,類似蔗糖,紅糖,焦糖,滿口生津的感覺

品鑒:帶有甜度的咖啡就像一種水果,在咖啡豆中蘊含著果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有輕重之分,沒有好壞,只看個人喜好。但如果回甘的味道過于干澀說明咖啡豆的質量不佳。

【干凈度】

劣 質:雜味多

優 質:味道純凈清新

品鑒:其實咖啡的澀味并不需要消除,而需要抑制,根據每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到凈。

【苦】

劣 質:舌根發苦,粗糙的“苦澀”

優 質:黑巧克力般苦

品鑒:精品咖啡不存在單純的“苦”,一般我們都會粗淺地用“苦”來形容堅果味,黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

劣 質:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸

優 質:果酸,清新的酸,圓潤的酸,柔和的酸

品鑒:“甜很容易,好酸難得”。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內,而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質,蘊含著如柑橘,莓果等豐富的酸味,酸的質量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鑒:其實咸味也分很多種,香氣會讓人想到咸味較重的食物,比如炒菜放鹽太多聞起來的味道,以及喝完咖啡之后杯底的氣味,聞起來咸咸的,聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食,諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。

平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味),而絕大多數時候,咸味在Espresso里出現得比較明顯。

由于味覺的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣質酸與咸味很難去區分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的。當然有些豆,咸味本來就異常明顯,與海鹽的咸味很接近。

3.感知回味

品嘗的最后一點就是回甘,所謂的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉處,給大家帶來的余韻。咖啡在喝下去后總會有一個味道從喉嚨處返回來,有的回味很持久很清晰,有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的,這樣的咖啡生豆的質量較高

咖啡品鑒

一杯咖啡從聞香到飲后回甘,整個過程都沒有負面的味道,比如說:不干凈、澀口、發酵味,如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不干凈的,是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠盡快在杯品上面有突破,但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。

以我個人的經驗來講,我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食,讓自己的味覺記憶強大起來,只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨于完整。

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